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特集Ⅰ Food Production Support

冷凍食品の品質保持に貢献する
不凍素材

南極の魚から発見された「不凍タンパク質」

一般の生物は、氷点下では体内の水分が凍り、細胞が壊れてしまいます。南極等寒冷地で生息する魚や植物、昆虫、きのこ等が生息できるのは、凍結から身を守るために、体内に「不凍タンパク質」を持っているからです。「不凍タンパク質」は、1969年に南極の魚から初めて発見されました。

不凍タンパク質
不凍タンパク質
冷凍麺や卵加工品、米飯、水産練り製品、洋菓子といった用途へ展開している不凍タンパク質

この「不凍タンパク質」を食品に応用することで、さまざまなメリットが得られます。例えば冷凍食品を保存中に氷結晶の成長を抑制できるため、食品の美味しさや食感の低下につながる「冷凍障害」を引き起こすことなく、解凍後の品質が維持されます。さらに、これまで冷凍保存が難しかった食品も冷凍が可能になることで、賞味期間が長くなり、その結果、食料の廃棄量を低減することができます。
問題は、「不凍タンパク質」を抽出できる生物と、その抽出方法を確立することでした。「不凍タンパク質」を、工業的に安定生産する方法は、世界中に存在していなかったのです。カネカグループは、氷の結晶に関する世界的な権威、関西大学 化学生命工学部の河原秀久教授へのアプローチを開始しました。

食品廃棄物を減らす。これは非常に社会的意義のある事業だと思う。
食品事業部
戦略企画部
新規事業企画グループ
寳川厚司

オープンイノベーションで、天然素材の抽出と量産に成功

カネカグループは、2008年、オープンイノベーションを推進していた関西大学とベンチャー企業との共同研究・共同開発に取り組み、2012年にカイワレダイコンから抽出した「不凍タンパク質」の量産化に成功しました。食品に0.02%~0.2%の微量を加えるだけで、味・匂い・物性が変わらず解凍後に美味しく食べられることで、多くの食品メーカーに受け入れられています。これまでに、冷凍寿司、うどん、かまぼこ、卵焼き、餃子等に採用されました。さらに2015年には、エノキダケから抽出した「不凍多糖」を発売。タンパク質ではないため、耐熱性・耐酸性を持っていることから、ハンバーグや唐揚げに採用されています。現在、カネカグループの「不凍素材」が使われている商品は、100アイテム以上になります。
「関西大学に、カネカグループをオープンイノベーションのパートナーとして選んでいただけたのは、国内の多くの食品メーカーと取引があるB to B(企業間ビジネス)企業なので、『不凍素材』の普及に効果的だと判断されたからだと思います。今回のプロジェクトは、大学の持っている研究シーズの商品化を、カネカグループが担うかたちになりました」(食品事業部 戦略企画部 新規事業企画グループ 幹部職 寳川厚司)。

世界の食品廃棄物低減に向けて、新たな素材の研究を推進

2015年4月、「不凍タンパク質」は、「平成27年度文部科学大臣表彰(開発部門)」を受賞しました。この賞は、社会経済、国民生活の発展向上等に寄与し、実際に利用・活用されている画期的な研究開発もしくは発明を行った者の功績をたたえる賞です。
「食品廃棄物を減らすことは、非常に社会的意義のある事業だと思っています。すべての食品が冷凍になれば、賞味期間が飛躍的に長くなり、食品廃棄を限りなくゼロに近づけることができます」(前出 寳川厚司)。
“昔は、食べ物を捨てている国があったんだって”。そんな時代が、きっとやってきます。カネカグループは、今後も新たな「不凍素材」の模索と普及に取り組んでいきます。

不凍の添加により期待される効果

高まる冷凍化ニーズにより、拡大する市場に向けて、使いやすい製品開発の研究を進めています

Stakeholder Message


浜寺餅 河月かげつどう
前田昌宏様

美味しいまま眠らせて、自然解凍で召し上がっていただく。
和菓子の新しいチャレンジです。

河月堂は、つきたてのお餅や和菓子、千利休の生誕の地である堺にちなんだ抹茶を使った和菓子等の製造販売を行っています。
私どもでは、カネカの「不凍素材」を使ったお餅を販売しています。お餅等の和菓子は、できたてが一番美味しく、そのままにしておくと、味はどんどん劣化していきます。冷凍することで、できたての美味しさを眠らせておくことができ、「不凍素材」を使うことで、お客様には、できたての美味しさを自然解凍で召し上がっていただけます。また、自然素材ですから、お客様に、「これは和菓子の新しいチャレンジなのです」と胸を張って説明することもできます。
アスリート向けに開発した「和ne(ワン)チャージS(エス)」は、「不凍素材」を使った最初の商品です。仕事等で多忙ななか、スポーツをしている方に、簡単にエネルギーを補給していただける商品を開発したいと考えていました。これなら時間に余裕のある時に、まとめ買いしておき、スポーツをするときに自然解凍することで、手軽にエネルギーを補給できます。
これからも、カネカに「安全・安心」な素材を提供していただくことで、お餅の新しい提案、発展に心血を注ぎたいと考えています。

和ne(ワン)チャージS(エス) カネカの不凍素材を使用した、自然解凍でそのまま食べられる冷凍餅「和ne(ワン)チャージS(エス)」

浜寺餅 河月堂 泉ヶ丘店

浜寺餅 河月堂 泉ヶ丘店

所在地大阪府堺市南区茶山台1-2-3
(泉ヶ丘専門店街)
電話番号072-294-7080
営業時間AM10:00~PM7:30
定休日毎週水曜日(祝日は営業)
URLhttp://namamochi-kagetsudo.jp/
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