業界初。保水機能を画期的に高める製菓製パン用練り込み材を開発

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業界初。保水機能を画期的に高める製菓製パン用練り込み材を開発

パンや菓子のしっとり感、ソフト感を大幅に向上

株式会社カネカ 広報室
2008/10/23
 国内業務用マーガリンのトップメーカーである株式会社カネカ(本社:大阪市北区、社長:菅原公一)は、パンや菓子に多くの水分を保持させ、しっとり感やソフト感を大幅に付与することが可能な製菓製パン用の練り込み材「SNペースト」を業界で初めて開発した。すでに本格販売を開始し、3年後に約5億円の売り上げを目指す。

 従来より、保水機能を高める素材として、一般的には澱粉やマンナン粉(こんにゃく芋)が使われているが、澱粉はそれ自体が老化することにより(*1)、水分を保持した状態を長期間継続させることが難しい。またマンナン粉は水分保持能力が澱粉ほど高くないため、パンや菓子の食感を大きく変えるには不十分という課題があった。

 当社は、糖類の一種である増粘多糖類に水分を多く含ませ、パン生地などを製造する過程では水分をそのまま保持させ、オーブンなどの高温で生地を焼く段階で適度な水分を放出させるという新たな機能を独自の技術で開発した。

 これにより、製菓製パン性を損ねることなく、水分が多くしっとりしたソフト感があり、また食べた時の歯切れが良くかつ食べやすいパンや菓子の生産が可能となる(*2)。
更に、水分が多く保持されていることにより、高騰している小麦粉の使用量を抑えることができ、中高年のカロリー抑制にも貢献が可能である。

 

以 上

 
(*1) 澱粉を水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張し、ゲル状に変化して「糊化(こか)」する。糊化した澱粉の溶液を冷却すると、糊液は次第に白濁して水を遊離して不溶状態となり「老化」現象を起こす。そして水中に分散した澱粉分子が再び結晶化するため、澱粉を原料に含むパンなどが時間を経ると硬くなる。
(*2) 一般的にパンの製造には、小麦粉100に対し65の比率で水を仕込むが、当ペーストを使用することで100相当の水を仕込むことが可能であり、製パン性を全く損ねることなく水分の多いパンを作ることができる。
 また小麦粉に対して本製品を20%配合したドーナツでは、製造時の吸油量が10%程度下がり、反対に水分が約10%上がるため、油っぽくないしっとりした食感を持つドーナツの製造が可能となる。

 

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